L'élevage des vins

Les Vendanges

Tout commence par l’abreuvage des cuves en bois. Elles ne servent qu’à cette période de l’année et sont devenues de vraies passoires. 3 semaines de travail sont nécessaires. Il faut y aller progressivement et mouiller doucement pour que le bois ne claque pas. Ensuite il faut retaper chaque douelle, colmater les trous. Et emplir entièrement la cuve d’eau pour la tester. Certaines de nos cuves sont très anciennes.Grâce à un foudrier bourguignon, nous pouvons les garder en bonne état d’utilisation.

Le bois est un matériel noble, et vivant. Contrairement à l’inox, le métal ou le béton il garde en lui des propriétés importantes pour la vendange, essentiellement concernant les levures indigènes. Ainsi il n’est pas utile de levurer pour faire partir nos jus en fermentation. C’est un très gros avantage et un gage de qualité.
Il faut ressortir tout le matériel de vendanges et le préparer : les caisses, les seaux et les sécateurs, l’égrappoir, la sauterelle, les pressoirs, la table de tri… sans oublier les logements et la nourriture pour les vendangeurs.
C’est une organisation importante ou chacun dans l’équipe a un rôle à jouer. Nous récoltons tous nos raisins manuellement en caisse d’environ 30kg. C’est essentiel pour que celui-ci parvienne à la cuverie le plus entier possible. Certaines années un tri est nécessaire. Celui-ci se pratique à la cuverie. Il permet d’éliminer, les grains secs, la pourriture ou quelques verjus tombés malencontreusement dans la caisse.

Les Vinification des Vins Blancs



Après un léger foulage les raisins sont acheminés dans le pressoir. Nous utilisons des pressoirs verticaux à cage type champenois (après plusieurs années avec un pressoir pneumatique) depuis 2000. Le pressurage est plus délicat et la surface de pressurage moins importante. Il n’y a pas de rebêchage systématique.
Le jus se filtre naturellement à travers l’épaisseur du gâteau (masse des raisins). La lie (liquide plus épais) restante est alors plus fine, elle génère un apport nourricier, donne plus de gras et de douceur.
Le jus récolté restera 3 /4 jours en cuve pour être débourbé (la matière solide se dépose au fond). Il sera mis en fût ou en cuve bois pour le démarrage de la fermentation alcoolique . En posant son oreille sur l’ouverture du fût on l’entend chanter, pétiller, une véritable douceur.

Vinification des Vins Rouges

L’ égrappage sans foulage est fait à 100%. Certaines années nous ajoutons directement dans la cuve de la vendange entière (maximum 30%). Le raisin est ensuite acheminé dans la cuve délicatement par un tapis élévateur.
Grâce aux levures indigènes les fermentations vont démarrer naturellement et rapidement. Par d’intervention technique, le raisin est un fruit fragile que nous nous efforçons de respecter.

Le jus se transforme en alcool, la fermentation est activée. Nous intervenons uniquement par des pigeages 2 fois par jour. Cela consiste à monter pieds nus dans la cuve et à enfoncer la matière solide appelé le chapeau (peau de raisin) plus légère à la matière liquide, plus lourde. Cette opération est délicate et demande des précautions. Le dégagement de gaz carbonique qui émane des cuves peut s’avérer dangereux.
Les peaux apportent au jus de la matière, de la couleur, de la complexité et de la finesse. Nous suivons également attentivement la température et la densité de chaque cuve. Lorsque celle-ci arrive en fin de fermentation, nous pressons et assemblons jus de presse et jus de goutte avant la mise en fût ou en cuve bois.
L’odeur de la fermentation
A chaque vendange c’est le même plaisir, les mêmes sensations. L’odeur de fermentation qui émane de la cuverie est un bonheur vrai. Elle fait ressurgir les souvenirs, complète avec merveille cette période d’intense activité. Elle n’est pas immédiate au début des vendanges, elle se laisse désirer. Mais lorsque dans la cuverie les cuves sont toutes en fermentation, c’est un feu d’artifice, une mission accomplie.

L'élevage

Depuis quelques années, nous avons investi dans des cuves bois de stockage. De capacité diverses allant de 35hl à 70hl, elles sont en chêne et fabriquées à quelques kilomètres de Beaune. Dans cette approche, nous recherchons surtout la fraîcheur et le fruit. Chacune de nos cuvées est ainsi élevée en partie en cuve et le complément en fût. L’élevage démarre aux vendanges. Chaque semaine nous ouillons (complétons cuves et fûts) pour ne laisser aucun vide d’air. La part des anges c’est ainsi que nous appelons la perte absorbée par le bois, peut être conséquente les 1ers mois.

Nous attendons la seconde fermentation, la fermantation malolactique . Celle-ci peut s’effecteur rapidement ou se faire désirer plusieurs mois. Elle est indispensable à la stabilisation du vin. Nous laissons faire la nature. Les analyses de vin nous donnent l’évolution de celle-ci ainsi que le degré d’alcool, la turbidité, l’acidité, le taux de SO2 et de CO2 et bien d’autres choses encore qui nous permettent de suivre l’élevage avec sérénité. Avant les vendanges suivantes nous ferons un soutirage, cuvée après cuvée. Le but étant d’homogénéiser l’ensemble et d’éliminer les lies restantes. L’élevage des blancs durera 15 mois, et celui des rouges de 18 à 20 mois selon les cuvées.

La Mise en bouteilles

La mise en bouteilles est programmée selon la nature du millésime, la dégustation du vin et en fonction du calendrier lunaire, toujours en douceur, sans précipitation. Une semaine avant la mise en bouteille, nous soutirons la cuvée et la filtrons au kiselghur. Cette technique ne fatigue pas les vins et permet une filtration sur mesure. Nous la laissons ainsi une semaine avant la mise en bouteille qui se fera par gravité. Nous utilisons un groupe d’embouteillage de qualité. Très compact et très maniable il permet une mise à niveau automatique et un bouchage sous vide d’air. Il embouteille 900b/heure. Les vins sont stockés quelques mois en cave avant la commercialisation.